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Alles frisch ! Aber was ist frisch und warum ist "frisch" wichtig ? Ab wann werden Antioxidantien deaktiviert ?
Frisch bedeutet ohne Zeitangabe nicht viel, denn jeder versteht darunter etwas anders. Frischer Fisch ? Gefangen auf dem Meer ! Aber wann ? Vor Stunden ? Und dann vielleicht noch in der Sonne gelegen, ohne Kühlung? Dann ist er eben nicht mehr frisch, denn die Zersetzungsprozesse beginnen bei höheren Temperaturen sofort.
Allerdings, manche mögen Fisch etwas "abgelagert". So ganz frisch ist also auch nicht jedermans Sache.
Ich will mich jetzt aber auf das Problem der Antioxidantien beziehen. Das ist ja ein Hauptthema in diesem Forum. Antioxidantien sind völlig verschiedene Substanzen. Manche sind relativ stabil, andere zerfallen innerhalb von Minuten. Manche können stabilisiert werden, etwa in Vitaminpillen, andere sind nach wie vor instabil.
Die verschiedenen Antioxidantien und ihre "Zerfallszeit" zu beschreiben würde jetzt zu weit führen.
Deshalb meine kurz gefassten Ratschläge zur "Frische" , bzw. Wirksamkeit von Antioxidantien.
Zunächst liegen pflanzliche Antioxidantien in der Pflanze in einer relativ stabilen Forum vor. Durch kühle Lagerung kann dieser Zustand verlängert werden.
Schnelle und schonende Verarbeitung ist abhängig von der Pflanze. Manche Pflanzen müssen über längere Zeit gekocht werden, andere sollten nur blanchiert werden und ein ganz große Gruppe von Pflanzen sollte überhaupt nicht erwärmt oder gar gekocht werden.
Generell gilt: Je mehr, und je länger erhitzt wird, desto mehr Inhaltstoffe gehen verloren. Eine Binsenweisheit, aber dennoch wird in vielen Küchen munter gebruzelt.
Ganz katastrophal ist die Situation bei industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Die Antioxidantien können dabei um den Faktor 10 bis 100 verringert werden. Und, um das Maß voll zu machen, werden dann auch noch industriell hergestellte Antioxidantien beigefügt.
Also Hitze vermeiden. Rohkost ist zu bevorzugen. Wenn man es denn, von der Verdauung her, verträgt.
Die mechanische Bearbeitung der Nahrungsmittel schadet wenig, wenn sie nicht allzu heftig erfolgt. Hochtourige Mixer liefern schön sämige Pflanzendrinks, gesund und angnehm zu trinken. Allerdings wird durch das "Zerfetzen" der Zellwände deren empfindlicher Inhalt dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Die Getränke solten also frisch genossen werden: innerhalb von 20 bis 30 Minuten, wäre meine Empfehlung.
Mischungen von verschiedenen Pflanzen können zur gegenseitigen Neutralisierung führen.
Das bezieht sich nicht nur auf den Geschmack, sondern vor allem auf die Wirksamkeit der Antioxidantien. Hierzu ein Querverweis auf "koscher Essen". Auch in der nouvell cusine wird eine Zubereitung bevorzugt, bei der die Tomaten noch nach Tomaten schmecken. Hintergrund ist die die oben erwähnte Neutralisierung wichtiger Inhaltstoffen, wenn gemischt wird.
Da auch im Magen-Darmtrakt eine Mischung und damit Neutralisierung erfolgt, sollten verschiedenen Pflanzen zeitlich auseinander gehalten werden.
Die einfachen Regeln zum Erhalt der Antioxidantien lauten:
möglichst frisch,
wenig bis überhaupt nicht erhitzen,
nicht übermässig mechanisch bearbeiten
nicht mischen
und, für die optimale Wirkung, unterschiedliche Pflanzen in einem Abstand von einer halben, besser einer Stunde, zu sich nehmen.
Allerdings, manche mögen Fisch etwas "abgelagert". So ganz frisch ist also auch nicht jedermans Sache.
Ich will mich jetzt aber auf das Problem der Antioxidantien beziehen. Das ist ja ein Hauptthema in diesem Forum. Antioxidantien sind völlig verschiedene Substanzen. Manche sind relativ stabil, andere zerfallen innerhalb von Minuten. Manche können stabilisiert werden, etwa in Vitaminpillen, andere sind nach wie vor instabil.
Die verschiedenen Antioxidantien und ihre "Zerfallszeit" zu beschreiben würde jetzt zu weit führen.
Deshalb meine kurz gefassten Ratschläge zur "Frische" , bzw. Wirksamkeit von Antioxidantien.
Zunächst liegen pflanzliche Antioxidantien in der Pflanze in einer relativ stabilen Forum vor. Durch kühle Lagerung kann dieser Zustand verlängert werden.
Schnelle und schonende Verarbeitung ist abhängig von der Pflanze. Manche Pflanzen müssen über längere Zeit gekocht werden, andere sollten nur blanchiert werden und ein ganz große Gruppe von Pflanzen sollte überhaupt nicht erwärmt oder gar gekocht werden.
Generell gilt: Je mehr, und je länger erhitzt wird, desto mehr Inhaltstoffe gehen verloren. Eine Binsenweisheit, aber dennoch wird in vielen Küchen munter gebruzelt.
Ganz katastrophal ist die Situation bei industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Die Antioxidantien können dabei um den Faktor 10 bis 100 verringert werden. Und, um das Maß voll zu machen, werden dann auch noch industriell hergestellte Antioxidantien beigefügt.
Also Hitze vermeiden. Rohkost ist zu bevorzugen. Wenn man es denn, von der Verdauung her, verträgt.
Die mechanische Bearbeitung der Nahrungsmittel schadet wenig, wenn sie nicht allzu heftig erfolgt. Hochtourige Mixer liefern schön sämige Pflanzendrinks, gesund und angnehm zu trinken. Allerdings wird durch das "Zerfetzen" der Zellwände deren empfindlicher Inhalt dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Die Getränke solten also frisch genossen werden: innerhalb von 20 bis 30 Minuten, wäre meine Empfehlung.
Mischungen von verschiedenen Pflanzen können zur gegenseitigen Neutralisierung führen.
Das bezieht sich nicht nur auf den Geschmack, sondern vor allem auf die Wirksamkeit der Antioxidantien. Hierzu ein Querverweis auf "koscher Essen". Auch in der nouvell cusine wird eine Zubereitung bevorzugt, bei der die Tomaten noch nach Tomaten schmecken. Hintergrund ist die die oben erwähnte Neutralisierung wichtiger Inhaltstoffen, wenn gemischt wird.
Da auch im Magen-Darmtrakt eine Mischung und damit Neutralisierung erfolgt, sollten verschiedenen Pflanzen zeitlich auseinander gehalten werden.
Die einfachen Regeln zum Erhalt der Antioxidantien lauten:
möglichst frisch,
wenig bis überhaupt nicht erhitzen,
nicht übermässig mechanisch bearbeiten
nicht mischen
und, für die optimale Wirkung, unterschiedliche Pflanzen in einem Abstand von einer halben, besser einer Stunde, zu sich nehmen.
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